La liturgia del tapeo
La tapa. Eso que inevitablemente va ligado a la cerveza, el tinto, el mosto, el refresco, etc. No es comida, ni tampoco picoteo; pero es un arte. Un arte imposible de clasificar. Me he encontrado con esta oda a la Tapa y necesariamente me he visto obligado a ponerla aquí, ya que si hay algo que yo echaría de menos de mi Granada, serían las tapas de sus bares.
Por todos los colegas de tapas, por vosotros que convertís una tarde aburrida en una visita al museo del placer gastronómico, va este post tan nuestro. Tan de la tierra.
tiene sus sagradas reglas,
y ese ritual gastrosanto
no lo domina cualquiera.
Estos son los fundamentos
de la liturgia tapera:
el tapeo es un paseo,
es una peripateia,
vía crucis de estaciones
más o menos suculentas.
Paladeo itinerante
que es de barra y no de mesa.
El tapeador es errante,
es mudable cual veleta,
sediento, mas no sedente,
tiene sed, mas no se sienta.
Es erratil mariposa
es trasegante libelula
que liba de flor en flor,
o de taberna en taberna.
El buen tapeador no come,
el buen tapeador tapea,
jamas confunde el tapeo
con el almuerzo o la cena.
El tapeo cual Dios manda
no devora aboca llena,
nunca jamas se atrganta,
simplemente picotea,
con un toque de elegancia
en sus estrictas maneras.
Escucha la letania
que el sacerdote le reza
devotamente, en silencio,
con profunda reverencia.
Depues elige su tapa,
tranquilamente la espera,
sin un agobio, una prisa,
ni una palabra de urgencia.
Luego, la prueba despacio,
luego, despacio la prueba,
entre bocado y bocado
con cariño la contempla,
la pasea con la mano,
la acaricia con la lengua,
sin el minimo aspaviento
la mima, la paladea,
le da un poquito de coba,
incluso habla con ella.
Y cuando queda un restillo,
pone fin a la faena,
que nunca el buen tapeador
se come una tapa entera.
El buen tapeador evita
esa costumbre tan fea
de aproximarse el platillo
a la boca insatisfecha,
y asi beberse la salsa
cual beberse una cerveza.
Beberse la salsa del plato
es una costumbre horrenda.
Para coger aceitunas,
el buen tapeador no emplea
ni tenedor ni palillo,
como hacen los horteras,
y, por supuesto, el meñique
no estira en postura erecta,
porque estirar el dedito
es cursilada tremenda.
El tapeador ortodoxo
jamas probo una hamburguesa.
El buen tapeador que es sabio,
sabe con quien se la juega,
y bien sabe en que santuario
sus reales aposenta.
Al buen tapeador le gustan
salmodias de esta manera:
"Marche la cola de toro,
los fideos con almejas,
el menudo, el sanjacobo,
el pavia, la cloqueta,
esa sangre encebollada,
esa tortilla campera,
el boqueron en vinagre,
las albondigas caseras,
esos calamares fritos,
ese pulpo a la gallega,
bacalati con tomati,
el rape a la marinera,
los esprragos trigueros
con su clara y con su yema,
el potaje de judias,
el potaje de lentejas,
el potaje de alcauciles,
el potaje de habichuelas,
las acelgas con garbanzos,
los garbanzos con acelgas.
Marchen esas espinacas,
marchen las coles morenas,
las acedias de Sanlucar
y las gambitas de Huelva.
Las cigalitas, medianas,
las cañaillas, pequeñas,
tortilla de camarones,
el pisto de berenjenas,
ese cazon en adobo,
esa urta a la roteña,
esas papas aliñas,
ese pollito a la cazuela.
Los calamares rellenos,
las aceitunas rellenas,
esos riñones muy tiernos,
esas habitas muy tiernas.
Los huevos esparrgados,
los huevos con mayonesa,
los huevos con tacarnina,
los huevos a la flamenca,
y, ya metido en huevos,
el aliñito de huevas.
El montaito de lomo,
el lomito con manteca,
de gallina la pechuga,
de cordero la chuleta,
el solomillo, de cerdo,
el entrecot, de ternera,
y de los cuatro animales
marchen cuatro calderetas.
El revueltito de sesos,
el revueltito de setas,
unos choquitos muy blandos
y una mojama muy tiesa,
el aliño de bonito,
el picadillo de melva,
la caballita en aceite
el atun en vinagreta,
las coliflores muy blancas,
y las almejas muy negras.
Esos pimientitos fritos,
esa raya a la pimienta,
y ese milagro porcino
que da perfume a la sierra:
morcon, cañita de lomo
y jamon de pata negra.
Y si esperan dos minutos,
¡esta al salir la paella!"
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